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요리를 하다 보면 간은 맞는데 뭔가 감칠맛이 부족한 순간이 있습니다. 소금이나 간장만으로 채워지지 않는 ‘맛의 빈자리’가 분명히 있는데, 그럴 때 한 방울로 풍미를 살려주는 재료가 액젓이죠.
6시내고향에서는 이런 감칠맛을 평창의 송어로 만들어낸 발효 액젓이 소개되었는데, 어떤 점이 특별한지 살펴보겠습니다.
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담백한 송어가 양념이 되다
송어는 맑고 차가운 물에서 자라는 흰살 생선으로, 연어와 같은 계통이지만 지방이 적고 단백질이 풍부합니다. 회나 구이로 즐겨도 비린 향이 강하지 않아 누구에게나 부담이 적고, 양념구이나 매운탕 같은 매운 요리에 넣어도 맛이 흐려지지 않는 것이 특징입니다.
육질이 촉촉해 다양한 조리법에 잘 어울리고, 양식 기술이 안정되어 있어 사계절 비슷한 품질로 만날 수 있는 점도 큰 장점입니다. 이런 생선을 발효시켜 액젓으로 만든다는 점이 흥미로운데, ‘담백한 생선이 깊은 양념으로 변한다’는 점에서 평창 송어 액젓이 큰 관심을 받고 있습니다.
송어 액젓의 깔끔한 감칠맛
일반적으로 액젓이라고 하면 멸치나 까나리 액젓을 떠올리지만, 송어 액젓은 풍미 자체가 다릅니다. 숙성 과정에서 생성된 아미노산과 단백질이 고스란히 녹아 감칠맛이 강한데, 비린 향은 훨씬 적고 깔끔하게 떨어집니다. 염도 역시 중간 정도라 음식 맛을 덮어버리지 않아 초보자도 쉽게 사용할 수 있습니다.
국물 요리에 한 스푼 넣으면 풍미가 단단해지고, 양념장에 더하면 따로 감칠맛을 추가하지 않아도 깊은 맛이 완성된다고 합니다. 새우젓이나 멸치젓처럼 강한 향이 부담스러운 사람들에게 대체 조미료로도 잘 맞는 편입니다.
발효가 더하는 건강 요소
송어 액젓이 단순 양념에 그치지 않는 이유는 발효 과정에서 생기는 효능 덕분입니다. 숙성 과정에서 유익균이 늘어나 장 환경을 돕는 작용을 하며, 효소가 생겨 소화를 촉진하는 데 도움을 줍니다.
특히 아미노산이 풍부해 피로 회복과 대사 촉진을 돕고, 발효식품 특유의 항균·면역 보조 작용도 기대할 수 있습니다. 액젓을 ‘감칠맛 조미료’라고만 생각하기 쉽지만, 사실 자연 기반의 발효 조미료라는 점에서 건강 부스터 역할도 겸하고 있는 셈입니다.
다양한 요리에 활용되는 평창 송어 액젓
송어 액젓은 비린 향이 약해 고기 요리에 특히 잘 어울립니다. 돼지고기 양념에 한두 방울 넣으면 잡내가 사라지고 풍미만 남으며, 찌개나 볶음 요리에 넣어도 맛이 무거워지지 않고 깔끔한 감칠맛만 더해집니다.
샐러드 드레싱에 소량 넣거나 비빔국수 양념에 한 스푼 섞어도 풍미 차이가 확실히 드러납니다. 재료 맛을 해치지 않는 부드러운 발효 조미료라는 점에서, 단순히 ‘액젓’이라 부르기보다 ‘송어 어간장’으로 표현해도 어색하지 않을 정도입니다.
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