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우리 집 밥맛을 좌우하는 건 사실 반찬보다도 ‘장’인 경우가 많습니다. 된장찌개가 유난히 깊고 구수하게 느껴지는 순간이나, 간장 하나만 바꿨는데 음식 풍미가 확 살아날 때가 있죠.
한국기행에서는 이런 장맛의 비밀을 찾아 강진을 찾았습니다. 가을이 무르익을 무렵, 오랜 전통을 지켜온 즙장 명인의 손길이 공개되며 큰 관심을 모았는데요. 방송에서 소개된 전통장과 주문 방법을 정리해보겠습니다.
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강진에서 이어진 발효의 시간
방송에 등장한 강진의 전통장 공방은 오래된 손맛을 현재까지 그대로 이어오고 있는 곳입니다. 남도 특유의 장 문화가 뿌리 깊게 자리 잡아 있으며, 이곳에서 만들어지는 장류는 국내산 원재료와 자연 발효 방식이 특징입니다.
인공 첨가물 없이 장인의 경험과 손기술만으로 발효시키는 방식이라 시간이 오래 걸리지만, 대신 깊은 풍미와 구수함을 얻을 수 있습니다. 단순히 과거의 방식을 따라 하는 것이 아니라, 발효 환경과 재료 선택까지 세심하게 관리하며 전통을 오늘에 맞게 발전시키고 있다는 점도 눈길을 끄는 부분입니다.
콩에서 시작되는 장맛
좋은 장을 만드는 첫 단계는 무엇보다 콩 선택입니다. 이곳에서는 해마다 직접 콩을 재배하며 자연을 거스르지 않는 방식으로 밭을 관리합니다. 수인산 기슭에서 자란 콩은 단단하면서도 고소한 맛이 뛰어나 발효에 잘 어울리는 품종으로 사용됩니다.
이렇게 재배된 콩은 삶고 찧어 메주를 만들고 황토방에서 자연 건조된 후 발효실에서 숙성 과정을 거칩니다. 이후 항아리에 걸어 숙성시키며 바람과 햇볕을 받게 하는데, 이 과정을 통해 장맛이 차근차근 깊어지는 것이 전통 방식의 핵심입니다.
무쇠 가마솥과 항아리 발효
강진 전통장 공방에서는 시간과 수고를 들여가며 옛 방식을 그대로 유지하고 있습니다. 콩을 삶을 때도 스테인리스 탱크 대신 무쇠 가마솥에 참나무 장작을 때서 익히기 때문에 풍미가 더욱 짙어지고 균형 잡힌 단맛이 올라온다고 해요.
숙성이 진행되는 동안 항아리 안에서는 자연스러운 공기 순환이 이루어지고, 바람과 햇빛을 받은 장은 또 한 번 깊이를 더해 갑니다. 현대적인 위생 시설도 갖추고 있어 전통과 위생이 균형 있게 유지된다는 점이 장점을 더합니다.
다양한 장류와 특별한 즙장
이곳에서는 된장, 간장, 고추장, 청국장뿐 아니라 특별한 ‘즙장’까지 선보입니다. 즙장은 메줏가루에 절인 채소를 섞어 발효시키는 방식으로, 일부 지역에서만 전해져 온 귀한 장류입니다. 발효 과정에서 채소의 즙과 메주 향이 어우러져 일반 된장보다 감칠맛이 풍부하고 향이 짙다는 특징이 있습니다. 오랜 시간을 들여야만 완성되는 장이라 쉽게 찾기 어려워 더욱 가치가 높습니다.
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전통 방식으로 발효된 장은 단순히 조미료가 아니라 오랜 세월 한 집안의 식탁을 지켜온 문화이기도 합니다. 방송에서 소개된 강진 전통장은 온라인 주문도 가능해 멀리서도 손쉽게 만날 수 있습니다. 평균적인 맛이 아닌, 시간이 만들어낸 깊은 장맛을 경험해보고 싶은 분이라면 한 번쯤 선택해볼 만한 발효식품입니다.
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